寒冬腊月，朔风阵阵，大江南北又飘散着缕缕的腊肉香味，惹人一品为快。腊肉，是将经过腌制的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品，其历史悠久。《易经》载：“烯于阳而炀于火，曰腊肉。”说明我国在2000多年前已有腊肉。

种类纷呈具特色

腊肉在我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。按原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别。因所选原料产地等的不同，又有许多品种，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、甘香爽口等特点；湖南腊肉亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口；四川腊肉是将肉切成5厘米宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。

营养美味巧搭配

作为腌制食品，腊肉一方面不宜多食，另一方面，适当食用也可从中获得丰富营养。以江苏所产腊肉为例，每100克可食部约含蛋白质14.4克、脂肪21.8克、碳水化合物3.3克、钙31毫克、磷109毫克和铁2.3克，可提供热量267卡。

腊肉的食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，皆为百啖不厌的家常美味。选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥为佳。

现推荐两款腊肉菜肴的调制方法

冬笋炒腊肉：将腊肉250克洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋75克先切梳子背形条，再切成0.3厘米厚的片。50克青蒜洗净切3厘米长的段。炒锅内放入熟猪油250克，烧至六成熟，下入腊肉、冬笋片煸炒，加入清汤稍焖收干水，放入青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。

藜蒿炒腊肉：取腊肉300克（肥三瘦七）用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上，放入猪油50克，烧至六成熟，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干，经椒末煸炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

来源：中国健康传媒集团-中国医药报